S Vladimírom Kmecom o latte arte, baristických majstrovstvách a o Yogi's.

V Bratislave máme od novembra nové obchodné centrum a v ňom kaviareň s kvalitnou kávou a vynikajúcim prístupom k zákazníkovi. Neveríte? Choďte sa pozrieť do Yogi's, kde na kvalitu dohliada Vladimír Kmec, slovenský šampión z majstrovstiev Slovenska Barista 2013 v kategóriách Latte Art a Cup Tasters. Ja som sa s ním bola porozprávať o jeho baristickej kariére, o latte arte a o súťažení. 

Ako si sa dostal ku káve? Ako dlho s ňou už robíš?

S kávou som sa dostával do kontaktu od konca školy, ale chytilo ma to asi päť rokov dozadu. Pracoval som vtedy v jednom penzióne a trávil som tam strašne veľa času, a najmä na nočných smenách som to chcel nejako využiť. Začal som si vtedy niečo študovať a zisťovať o káve a konzultoval som to s Ankou Rybovičovou. Ona mi vysvetlila ako funguje cappuccino a ako sa vlastne káva správa. Vtedy som si uvedomil, že v káve je naozaj celkom zaujímavá veda. Dosť som sa toho chytil, začal som sa normálne tešiť na nočné, vždy som si priniesol litre mlieka na chrbte a celú nočnú som vylieval kávu do drezu, lebo keby som to všetko pil, tak tu už dnes asi nie som. Takže to boli také moje začiatky.

Potom som sa snažil samovzdelávať, mal som už prečítané nejaké knihy a blogy, jednoducho všetko dostupné. Dostal som sa po bod, z ktorého som sa už nevedel pohnúť, tak som sa rozhodol, že by som mal skúsiť nejakú školu kávy. Chvíľu som zvažoval kam, nakoniec som išiel do Prahy k Robertovi Trevisanovi. Pomohlo mi to hlavne v latte arte, lebo Roberto mi ukázal, kde robím chyby a zistil som, čo mám trénovať a akým smerom ísť ďalej.

To bolo ešte stále, keď som robil v penzióne, ale čoskoro potom som sa presunul do Kolégia, kam som už vlastne šiel s tým, že moja práca bude, aby mali v reštaurácii dobrú kávu. Chcel som nejako nejako zúžitkovať veci, čo som vedel a hlavne som sa chcel rozvíjať.

Teba teda od začiatku na káve bavilo najmä cappuccino a liatie latte artu?

Asi áno, ale aj káva samotná ma vždy zaujímala. Vedieť naliať krásne cappuccino a nevedieť o káve nič, to je asi také ako, keď len viem hádzať fľašky a hneď ma to robí barmanom.  

Takže to asi išlo spolu. Aby si mohol spraviť kvalitné cappuccino…

…musel som sa naučiť robiť kvalitné espresso. To sa vždy snažím všetkým vysvetliť, lebo ľuďom sa často páči iba to kreslenie obrázkov. Naozaj, veľa prevádzok by najradšej iba vedelo robiť krásne obrázky. Ono to je síce fajn, ale to je ako keby kuchár povedal, že on chce vedieť iba pekne stajlovať na tanier, ale že to bude zle navarené, alebo že tie suroviny budú nekvalitné, to už nikoho nezaujíma, hlavne, že je to pekné.

Dajú sa vôbec kresliť pekné obrázky do zlej kávy?

Jasné, že sa dajú. Ja som sa presne tak učil. Kúpil som si kávu z Lidlu za dobrú cenu, predsa len to išlo dolu umývadlom, tak to bolo jedno. V tých začiatkoch som sa veľa venoval aj napríklad nastavovaniu ideálneho mletia. Dokonca som rozobral celý mlynček, aby som zistil ako presne funguje.

V čom ťa posunuli tvoje dva roky v Kolégiu?

V reštaurácii som už bol bližšie ku koncovému zákazníkovi. Robil som tam kávy, ľudia sa tešili, rýchlo sa to rozkríklo a pre mňa to naozaj bola veľká satisfakcia, že ľudia, ktorí boli spokojní, nám do Kolégia vodili zase svojich známych, špeciálne kvôli tomu, že u nás je skvelá káva. Raz mala jedna pani u nás oslavu 60tky, vo vinárni, v pivnici. Kávovar som mal hore a ona chcela, aby som každému spravil cappuccino a každému s iným obrázkom. Takže ja som chodil s troma šálkami hore-dole tými schodmi a ešte som to pred nimi aj lial a naozaj som každému nakreslil nejaký iný obrázok. Oni sa z toho veľmi tešili, ja som síce skoro skolaboval ako som sa nabehal po tých schodoch, ale ok. Čo človek nespraví pre zákazníkov. Ale bolo to super. Naozaj bolo vidieť, že ľudia si vážili tú robotu, čo sme robili. A to je naším cieľom, robiť veci pre zákazníka tak, aby z toho on mal zážitok. O to mi ide aj ďalej a stále sa v tom chcem rozvíjať. Aj preto som sa posunul ďalej do Yogi’s.

Ako dlho funguje Yogi’s v Prešove?

Od februára 2014 máme v Prešove prevádzku na univerzite. Je to taká coffee station, predaj z pultu, kde ja naším kľúčovým produktom dobrá kává. Našou snahou bolo najmä ukázať, že kvalitné veci sa dajú robiť za každých podmienok. Zakázníci to oceňujú a super je, že teraz si k nám neprídu iba po kávu, ale aj sa zastavia, porozprávajú, jednoducho sa u nás cítia dobre. Presne to je náš cieľ, robiť veci ľudsky a príjemne, veď aj ja najradšej idem tam, kde nemám pocit, že na mňa všetci zazerajú.

Takisto sa snažíme aj trochu prispievať k rozvoju kávovej kultúry. Veľa ľudí totiž nepije espresso, lebo väčšinou ani nevedia ako chutí. Ja mám pocit, že je to ako s olivami, keď ozajstné espresso prvýkrát ochutnáš, tak ti zo začiatku nemusí chutiť, ale keď ti raz zachutí, tak už niet cesty späť, to je vážna závislosť.

V Prešove robíte okrem espressa aj alternatívy?

Zatiaľ tam na to nie je čas ani priestor.

Prečo máte teda alternatívy v ponuke tu v Bratislave?

Ja som veľmi chcel, aby sme ich v Bratislave mali, lebo si myslím, že do kaviarne patria. Hlavne je tu viac priestoru na nové veci a teda aj na alternatívy, čomu sa veľmi teším.

Alternatívy sú ideálne, keď si chceš na dlhšie posedieť a pokecať a nechceš si stále dávať latte alebo cappuccino. Napriek tomu, že cappuccino je akoby riešenie toho problému, že espresso je “malé” na dlhé vysedávanie, stále tam zostáva fakt, že cappuccino by sa malo vypiť pri určitej teplote. Dopíjať studené cappuccino nie je teda žiadna slasť. Ale filter to je niečo úplne iné. Tá káva sa otvára ako víno. Napiješ sa a keď sa po piatich minútach napiješ opäť, zrazu to chutí úplne inak.

Ale musím sa priznať, že na začiatku mi alternatívy prišli hrozne zvláštne, predsa len, keď je človek zvyknutý na pitie espressa a ochutná filter tak má pocit, že pije čaj, alebo že mu niekto vylial kávu do minerálky. Ale keď si človek prejde tými začiatkami, zistí, o čom tie alterantívy vlastne sú, že sa tam otvárajú rôzne chute a možno nie sú take výrazné ako na espresso, ale zase pri nich treba tie chuťové poháriky oveľa viac cibriť. Presne preto musím ja osobne ešte veľa kávy vypiť, aby som sa s filtrovanými kávami a ich chuťovými profilmi naučil naozaj kvalitne pracovať.

Takže aj pre teba je to akoby novinka?

Áno a hlavne preto som si to zaradil do repertoáru, aby som sa v tom mohol vzdelávať, lebo ak s niečim človek nerobí, teória je ti nanič. 

Ešte to síce nie sú ani dva mesiace, ale ako zatiaľ hodnotíš pôsobenie Yogi´s v Bratislave? Bol to celkom odvážny krok založiť kvalitnú kaviareň v obchodnom centre, nie?

Áno, bolo to celkom odvážne. Ale ja som celkom spokojný. Veď koľko ľudí už o nás vie, na to ako sme v Boroch situovaní, si myslím, že sme sa celkom dostali do povedomia, čo ma naozaj teší.

Čo ťa najviac teší na tvojej práci? Káva, ľudia?

Asi oboje. Nie žeby som sa na jedno či druhé sústredil, skôr ma teší, že robím to, čo ma baví a keď dostanem nejaký feedback aj bez toho, aby som ho nejako cielene vyhľadával, tak je to fakt dobrý pocit. Jednoducho nikoho sa nebudem pýtať, či sa mu páči macko, čo som mu nakreslil do cappuccina, ale keď sa to ľuďom páči a nejako to ohodnotia, alebo keď niekde na internete nájdem niekde zavesenú moju kávu, tak ma to poteší.

Momentále sa pripravuješ na slovenské baristické majstrovstvá. Ako vyzerajú tvoje disciplíny?

Idem súťažiť v Latte Art a Cup Tasters. Obe som v roku 2013 vyhral a v roku 2014 zas nevyhral. V 2013 som v oboch súťažil na majstrovstvách sveta vo Francúzsku, čo bolo jemne komické, lebo na majstrovstvách sveta sa veľmi nestáva, že niekto súťaží v dvoch disciplínach, takže som to trošku nestíhal. Ale zistil som, že ešte veľmi veľa kávy pretečie, kým ja budem niečo schopný na majstrovstvách sveta dokázať. Najmä teda v Cup Tasters, lebo to beriem iba ako zábavu.

Ako teda vyzerá súťaž v Cup Tasters?

Máš osem trojíc, z každej trojice sú vždy dve kávy rovnaké a jedna je iná a musíš tú kukučku vylúčiť. Súťažia štyria ľudia naraz a ako v každej disciplíne sa tam meria čas. Káva, ktorú ochutnávame je pripravená filtrovane vo veľkých množstvách a všetky kávy by mali byť v rovnakej teplote a farbe. Aj keď som na majstrovstvách sveta teda veľa vody nenamútil, boli to super skúseností.

A Latte Art?

V Latte Arte barista pripravuje dvakrát liate macciatto, dvakrát liate cappuccino a dvakrát dizajn cappuccino. Tieto sa porovnávajú navzájom, či sa tie dva nápoje zhodujú a takisto sa porovnávajú s fotkou nášho vopred pripraveného vzoru. Pri dizajn cappuccine môžeme používať nejaké doťahovanie paličkou, farby, toping, kakao, čokoľvek, jednoducho niečo špeciálne. Máme na to osem minút, ak presiahneš ten čas, tak si môžeš akurát tak pogratulovať k účasti.

Aká je konkurencia na Slovensku?

Konkurencia rastie. A zlepšuje sa. Za tie tri roky, keď sme sa na prvom Latte Art Jame zúčastnili šiesti a viac-menej sme ani poriadne srdiečko nevedeli naliať, sa veľa zmenilo. To, čo sme vtedy považovali za cappuccina, to už týždeň po zaškolení vedia ľudia v Yogi’s liať lepšie veci. Fakt, to bolo strašné. Teraz na Latte Art Jame bežne súťaží aj 12 alebo 14 ľudí.

Aj vzhľadom na konkurenciu som veľmi rád, že tento rok nemusím mať žiadny stres z toho, že by som musel niečo obhajovať, jednoducho si idem len zasúťažiť.

Čo ťa na súťažení najviac baví?

Ten stress na súťaži ťa v niečom vyhecuje, posúva, človek si vyskúša, kde je strop, ktorý je schopný dosiahnuť pod tlakom. Človek je na to vždy zvedavý, na výsledky toho, čo robí dobre a čo naopak kde pokuľháva. To všetko ti ukáže scoresheet. Pre mňa je to súťaženie funguje aj ako odsledovanie si toho, ako zvládam celú organizáciu pracoviska. Človek by mal tieto veci riešiť každý deň, ale keď ťa niekto pozoruje a hodnotí, predsa len viac zistí.

Aké sú tvoje baristické sny a ambície?

Od kedy som začal robiť s kávou, vždy som sa chcel ísť pozrieť na nejakú plantáž, ale zatiaľ sa mi to nikdy nesplnilo. Rád by som videl celý ten priebeh práce s kávou. Je to úplne iné, keď o niečom človek iba vie a keď to potom vidí na živo. Podobne to bolo aj keď som čítal a vedel veľa o pražení a keď som potom bol v pražiarni v Taliansku. Zrazu je všetko také ozajstné, keď sa toho môžeš chytiť, ovoňať. Preto by som chcel naživo vidieť aj ten zber.

Tu na Slovensku napríklad ortodoxní kávoví ľudia nadávajú na taliansku kávu. Ale ja keď som videl tú firmu a ľudí, čo tam robia a aký majú vzťah ku káve a aká je tam nálada, koľko do toho dávajú tej lásky, teraz si to už úplne inak vážim. Nebudem nadávať na niečo, do čoho ide toľko práce.

Takže tebe neprekáža, že talianska káva je príliš tmavo pražená?

Áno, je tmavo pražená, to je fakt, ale vieš to je tak, keď niekto varí čínu, tak varí čínu a keď niekto varí taliansku kuchyňu, tak varí taliansku kuchyňu a nikto im za to nenadáva, len preto, že čínska je zdravšia. Nech si každý dá to, čo mu chutí.

Aké praženie preferuješ ty?

Ja nemám rád stále tú istú chuť, to je ako keď máš na raňajky rezeň, na obed máš rezeň a na večeru si dáš rezeň, tak to o čom je taký život? Taliansku kávu si dám, keď mi chýba “kávová” chuť, ak to môžem tak barbarsky povedať. Niekedy človek jednoducho má náladu cítiť aj to praženie. Nie žeby som potreboval, aby tá káva bola spálená na uhol, ale jednoducho aj to môže byť chuťový komponent. Samozrejme, keď si dám espresso zo 100% arabiky, tak to je naozaj bonbónik. A filter je zase niečo na nakopnutie, vrámci osvieženia chuťových buniek.

Ďakujem za rozhovor!

(Vladimír text autorizoval. Fotky ja na iphone plus Yogi's archív.)